Liputan6.com, Jakarta - Di balik ribuan porsi Makan Bergizi Gratis (MBG) yang setiap hari disiapkan untuk masyarakat, ada pekerjaan yang tidak bisa sekadar mengandalkan rutinitas. Dapur harus diawasi, bahan baku harus diperiksa, makanan harus diolah sesuai prosedur, dan orang yang bertanggung jawab di dalamnya tidak boleh sekadar tercantum dalam struktur pengelola.

Kepala Badan Gizi Nasional (BGN) Sudaryono kini mewajibkan kepala dapur hadir langsung saat proses memasak MBG berlangsung. Aturan itu menjadi bagian dari pengetatan pengawasan terhadap pengolahan makanan, terutama setelah BGN melakukan evaluasi terhadap dapur-dapur penyedia program.

“Jadi yang kita lakukan di BGN sekarang ini adalah mengimplementasikan cara-cara yang berbeda. Yang tadinya kepala dapur itu tidak ada kewajiban ada di dapur di jam masak, sekarang kita wajibkan,” kata Sudaryono usai rapat dengar pendapat dengan Kepala BPOM dan Komisi IX DPR RI, Kamis (17/9/2026).

Kewajiban tersebut tidak berhenti pada kehadiran kepala dapur. BGN juga mulai memperketat persyaratan operasional, termasuk memastikan setiap dapur memiliki Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS).

Sekitar 1.200 dapur yang belum mengantongi SLHS telah disetop sementara. Dapur yang tidak melakukan perbaikan bahkan terancam ditutup permanen.

“Kami sudah menutup semua dapur yang tidak ada SLHS-nya. Sudah ada sekitar 1.200 tambahan yang tidak ada SLHS-nya itu kemudian tutup,” kata Sudaryono.

Penghentian sementara juga diberlakukan bagi dapur yang belum mendaftarkan diri, tidak lolos sertifikasi, maupun masih dalam proses pengurusan SLHS.

“Tidak daftar, sudah daftar tapi tidak lolos atau masih dalam proses, kami suspend sampai SLHS-nya terpenuhi,” ujarnya.

Bagi Sudaryono, sertifikat tersebut baru merupakan pintu masuk. Pengelola dapur masih harus memastikan petugas memiliki kompetensi dan seluruh proses pengolahan berjalan sesuai standar keamanan pangan, termasuk pengelolaan rantai pasok.

“SLHS itu baru syarat dasar. Belum lagi dengan BPOM, bagaimana pelatihan-pelatihan orang yang berwenang di dapur, dilatih mengenai HACCP, rantai pasok, dan bagaimana mengelola flow dari penyediaan makanan,” katanya.

Bukan Sekadar Ribuan Porsi

Persoalan keamanan pangan menjadi perhatian penting BGN karena makanan yang diproduksi dapur MBG dikonsumsi dalam jumlah besar setiap hari.

Sudaryono menyebut gangguan kesehatan yang terjadi dalam pelaksanaan MBG antara lain berkaitan dengan makanan yang rusak. Lauk dan sayuran menjadi bagian yang banyak ditemukan dalam kasus tersebut, dengan protein hewani seperti ayam, telur, ikan, dan daging mendominasi.

“Sampai dengan sejauh ini saya kan 50 hari ya jadi kepala BGN, kasus adanya gangguan kesehatan karena MBG banyak sekali terjadi karena faktor rusaknya makanan itu lauk dan sayur,” kata Sudaryono.

“Lebih banyak lauk, lebih banyak didominasi oleh protein hewani. Apakah ayam, telur, ikan, daging dan sebagainya, dengan olahan lainnya,” sambungnya.

Karena itu, pengawasan tidak bisa baru dilakukan setelah makanan selesai dimasak. Bahan baku yang masuk ke dapur juga menjadi titik penting yang harus dipastikan kualitasnya.

“Maka penting ya kami sudah sampaikan di dalam bahwa salah satunya adalah bahan bakunya mesti benar. Mau masaknya benar kalau bahan bakunya sudah busuk ya enggak tetap aja,” ujarnya.

BGN kemudian menerapkan pencatatan penerimaan bahan baku untuk memastikan barang yang diterima sesuai dengan kualitas yang seharusnya.

“Sehingga kami lakukan absensi penerimaan barang,” kata Sudaryono.

Selain itu, BGN tengah membangun mekanisme marketplace untuk pengadaan bahan baku, terutama protein hewani. Sistem tersebut diarahkan untuk menjaga kualitas sekaligus memastikan harga pembelian sesuai dan mencegah praktik mark-up.

“Supaya bahan-bahan baku protein hewani khususnya ini yang spesial handel ini betul-betul kualitasnya benar, dibeli dengan harga yang benar, tidak ada mark up,” ujarnya.

Sebab, menurut Sudaryono, kualitas yang dijanjikan saat pembelian harus sama dengan barang yang sampai di dapur.

“Jangan sampai beli katanya beli harga, beli kualitas A, tapi ternyata yang datang kualitasnya D,” tegasnya.

Tantangan pengelolaan dapur juga semakin besar karena makanan disiapkan untuk ribuan orang setiap hari. Rutinitas yang berlangsung terus-menerus dinilai dapat memunculkan kejenuhan pekerja dan berpengaruh terhadap konsistensi pengelolaan.

“Memang kelihatannya simpel, simpel kalau masak kita untuk diri kita sendiri. Ini masak untuk sekian ribu orang setiap hari,” tegasnya.

BGN juga mengantisipasi persoalan tersebut melalui pengelolaan sistem dan sumber daya manusia di dapur.

“Tentu saja kita juga mengantisipasi ada kejenuhan, ada keantisipasi dengan adanya titik jenuh dari karena dia ngelola tiap hari, tentu saja ini menjadi tantangan bagi BGN untuk bagaimana sistem itu kita kelola,” katanya.

Pengawasan terhadap personel pun diperketat. Kepala dapur maupun pekerja yang dinilai tidak kompeten dapat dikeluarkan dari pengelolaan MBG.

“Orang-orang, kepala dapur, orang yang bekerja di dapur yang tidak kompeten sudah kita keluarkan,” katanya.

Dapur yang tidak memenuhi ketentuan juga tidak akan dibiarkan beroperasi tanpa batas. Setelah disetop sementara, pengelola diberi kesempatan untuk melakukan pembenahan. Jika tidak ada perbaikan, sanksi berikutnya adalah penutupan permanen.

“Kalau enggak memenuhi syarat sudah kami suspend. Enggak diperbaiki, kami tutup permanen,” tegasnya.

Penerima MBG Juga Dievaluasi

Pengetatan tata kelola tidak hanya menyasar dapur. BGN juga mengevaluasi sasaran penerima manfaat agar program tidak semata-mata mengejar jumlah penerima, tetapi juga mempertimbangkan kebutuhan.

Hingga saat ini, sebanyak 1.653 sekolah telah dikeluarkan dari daftar penerima MBG. Layanan selanjutnya diarahkan lebih besar kepada kelompok yang membutuhkan, termasuk wilayah 3T dan daerah dengan kebutuhan intervensi gizi yang tinggi.

“Sudah kami umumkan sebanyak 1.653 sekolah ditetapkan tidak lagi menerima MBG dan layanan akan semakin diarahkan ke kelompok yang membutuhkan, termasuk wilayah 3T dan daerah dengan kebutuhan intervensi gizi yang tinggi karena status stunting yang tinggi dan tinggi sekali,” ujarnya.

Untuk sekolah negeri, Sudaryono mengatakan keputusan terkait pelaksanaan MBG harus menjadi kesepakatan bersama, bukan berdasarkan pemilahan siswa yang dianggap mampu atau tidak mampu.

“Kalau sekolah negeri itu harus iya, iya semua. Kalau tidak, tidak semua,” kata Sudaryono saat rapat dengar pendapat dengan Kepala BPOM dan Komisi IX DPR RI, Kamis (17/9/2026).

Berbeda dengan sekolah negeri, penentuan penerima manfaat di sekolah swasta dinilai lebih fleksibel karena dapat mempertimbangkan kondisi sekolah dan kemampuan orang tua siswa.

BGN masih melakukan evaluasi terhadap data penerima manfaat sekaligus kesiapan satuan pelayanan pemenuhan gizi (SPPG). Karena itu, angka penerima manfaat yang ada saat ini masih dapat berubah.

“Kami tidak ingin mengejar jumlah penerima manfaat dengan mengorbankan kualitas dan keamanan,” ujarnya.

Baca berita terkini dan terpercaya di Berita Liputan6